La liane de vanille est planté selon la technique du bouturage. On plante en terre un bout de liane prélevée sur un plant, cette bouture doit porter au moins dix nœuds et mesurer un mètre cinquante. On procède au bouturage à la fin de la saison sèche. La liane se développera ensuite autour de son tuteur, par exemple un plant de café. La vanille est toujours une seconde culture d’appoint qui permet aux paysans malgache un meilleur équilibre financier, une fois bouturée la liane se fixe sur le tronc grâce à ces racines adventives et commence à pousser de un mètre par mois. Après quatre années incertaines, la liane fleurie. La période de floraison se situe de septembre à novembre et le cycle complet d’une production est de 15 mois. Egalement, d’une liane dont la fleur est apparue en octobre, on ne récoltera le fruit qu’en juillet de l’année suivante. On ne connaitra l’état définitif de la production qu’après la fin de la saison des cyclones. Avant cela toute estimation est aléatoire.
Des l’apparition des premières fleurs au bout d’un embryon de gousse, on procède à la pollinisation qui s’effectue en trois étapes.
- Le labelle est abaissé et déchiré à l’aide d’une épine d’oranger pour dégager le gynostème.
- Le rostellum est relevé et placé sous l’étamine.
- Une pression du doigt est exercée pour amener la masse pollinique au contact du stigmate.
Cette opération très délicate est pratiquée à la rosée du matin, elle est entièrement manuelle. Chaque fleur qui éclot doit être immédiatement pollinisée avant midi. Les gousses vertes seront cueillies après 8/9 mois, de juin à août, quand leur aspect sera jugé idéal par le, planteur. Prélevée trop mûre la gousse se fendrait. Une gousse moyenne pèse entre10 et 12 grammes et une liane en produit 5/6 kilos. A ce stade elle est sans aucune odeur. Des la cueillette on procède à un tri des gousses fendues. L’espèce Vanilla Planifolia dite Bourbon, présente une ligne de déhiscence qui menace de se fendre comme un haricot qui laisse échapper ses grains. Ce n’est pas le cas des gousses de type Tahitientis et Pomponia dont le processus de récolte est rendu beaucoup plus simple pour le planteur du fait qu’elles ne possèdent pas cette fameuse ligne de déhiscence. La vanille de ces deux origines murie sans jamais menacer de lâcher ses grains. La culture de la vanille dite Bourbon est donc extrêmement contraignante par rapport à toutes les autres espèces existantes. Mais la concentration des arômes obtenus est également sans appel pour ses concurrentes: Jusqu’à 2 % de concentration de vanilline pur, contre seulement 0.5 % maximum dans toutes les autres espèces. De telles concentration de saveurs ne sont obtenues que grâce à un savoir faire dont la technique n’a pas changée depuis plus d’un siècle et donc parfaitement maitrisée à Madagascar.
EL VANILLO 