La floraison s’étalant sur trois mois, la récolte se déroule selon la même durée. On récolte généralement les gousses le matin en prenant soin de récolter les gousses matures.
- L’ECHAUDAGE: Les gousses récoltées sont rapidement emmenées à l’échaudage, cela consiste à tremper les gousses de de l’eau chauffer à 65° qui a pour effet de stopper la vie végétale de la gousse, lui évitant ainsi de se fendre. Cette opération est réalisée à l’aide d’un chaudron et de paniers laissant passer l’eau comme une passoire. Le préposé à l’échaudage, très expérimenté, n’utilise pas de thermomètre pour juger de la bonne température de l’eau. Il plonge sa main dans l’eau et à son unique ressenti, juge la température propice ou non à l’opération. Cela fait partie du savoir traditionnel.
- L’ETUVAGE: Après égouttage, les gousses sont enveloppées dans des couvertures de toiles de jute. Pendant 48 heures la vanille va ainsi refroidir à température ambiante. La gousse prend alors sa coloration marron chocolat caractéristique. L’étuvage est une opératon importante de l’affinage. De son bon déroulement dépendent la garantie des qualités olfactives aromatiques et sa parfaite conservation.
- LE SECHAGE A L’AIR LIBRE: Les gousses sont étalées sur des séchoirs horizontaux et sèchent naturellement au soleil et à l’ombre pendant environ 4 semaines. pour éviter toute fermentation elles sont régulièrement remuées et ventilées à la main. Elles prennent une couleur de plus en plus foncée au fur et à mesure de leur perte d’humidité et se couvrent d’un givre brillant. A ce stade une main d’œuvre importante et qualifiée est nécessaire afin de mener à bien l’opération. Aucune goutte de pluie ne doit toucher le gousses. A la moindre alerte d’intempéries elles sont immédiatement transportées dans un lieu sec, tout comme la nuit, ou elles sont mises à l’abri de l’humidité dans les greniers à vanille. Le taux d’humidité des gousses est un facteur primordial car le taux de concentration de vanilline est proportionnellement inverse au taux d’humidité. Les années de grandes intempéries sont à ce titre la hantise du producteur de vanille. Après la séchage à l’air libre, débute le séchage sur claie à l’intérieur, les gousses vont perdre doucement leur trop plein d’humidité et ainsi se stabiliser. A ce moment on commence à trier les gousses afin de les mettre tête contre tête, d’ou le nom de cet atelier: Le par tête.
- LE CALIBRAGE ET LA MISE EN MALLE DE BOIS: Une fois les gousses à point et l’arôme parfaitement développé, elles sont triées, mesurées et calibrées selon leur taille et qualité, puis mise en botte liées avec un brin de raphia. Les bottes sont ensuite stockées pendant 4 mois dans des malles de bois garnies de papier » bougie » ou elles continuent de perdre un peu d’eau. Tous les 3/4 jours elles sont vérifiées visuellement et olfactivement une par une. Toute gousse moisie ou malade est retirée pour éviter la contamination de l’ensemble de la malle. A la fin de cette étape la gousse aura perdue plus de 75% de son poids. En effet il faut 4/5 tonnes de vanille verte pour produire 1 tonne de vanille noire odorante.
EL VANILLO 